Nasse Aufbereitung ist die Regel bei Arabica
Hier wird die Arbeit von Kleinfarmer:innen auf Farmebene beschrieben, wenn sie die Verarbeitung selbst machen und die frisch geernteten Kirschen nicht direkt an Zwischenhändler verkaufen. Weiter unten wird die „trockene Aufbereitung“ bei Robusta beschrieben und die Möglichkeit, gemeinsame Waschstationen (eigentlich Schälstationen) für die frische Ernte zu benutzen.
Flooding
Direkt nach der Ernte kommen die Kirschen in ein Wasserbad. Die schlechten oder beschädigten Früchte sind leichter als Wasser und schwimmen oben. Die können dann abgefischt werden. Das ist ein erster Schritt in der Qualitätskontrolle.
Nach dem „Flooding“ werden die Kirschen geschält mit einem „Entpulper“, einer von Hand betriebenen Schälmaschine. Damit wird das Fruchtfleisch entfernt. Die Pulpe wird später als Dünger für die Kaffeepflanzen verwendet. Die Kaffeekirschen sind noch nicht grün nach dem Schälen, weil um sie herum noch die Pergaminhülle ist. Es landet auch noch einiges Fruchtfleisch bei den Bohnen, das später aussortiert werden muss; das passiert während des 2-3-wöchigen Trockenprozesses.
Schalenreste und Fremdkörper müssen noch aussortiert werden. Die Bohnen schwimmen in einer dicken Schleimsoße, die sich anfühlt wie Tapetenleim.
Fermentieren – Schleimschicht angären lassen
Nach dem Schälen sind noch viel Schalenreste und Fremdkörper vorhanden, die aussortiert werden müssen. Die Bohnen schwimmen in einer dicken Schleimsoße, die sich anfühlt wie Tapetenleim. Es ist etwa vergleichbar mit unserem Kirschkern, der ist ähnlich glitschig, aber bei Kaffee ist die Schleimschicht viel dicker.
Nach dem Fermentieren kann die angegärte Schleimschicht mit viel Wasser und Rubbeln von Hand abgewaschen werden.
Waschen und die Schleimschicht entfernen
Der Kaffee wird 1 bis 2 Tage zum Fermentieren weggestellt. Es entwickelt sich ein ätzender Gärgeruch. Man fühlt mit der Hand, ob die Schleimschicht sich schon löst. Dann kann man sie mit viel Wasser und Rubbeln abwaschen.
Die weißen Bohnen sind ohne Pergamin-Hülle, die müssen entfernt werden. Die Rohkaffeebohne ist noch ganz weiß und weich, bevor sie getrocknet ist. Dann erst bekommt sie ihre charakteristische grüne Farbe.
Trocknen – bis 12 Prozent Wassergehalt
Danach wird der Kaffee auf Trockengestellen ausgebreitet. Sie sind mit Drahtgitter bespannt, so dass von oben und unten Luft zirkuliert und die Sonne ihr Werk verrichten kann. Der Kaffee muss flach ausgelegt werden, damit einzelne Bohnen nicht anfangen zu schimmeln. Besonders die Reste von Fruchtfleisch sind dafür anfällig.
Sortieren, während der Kaffee trocknet:
Fremdkörper – Schalenreste – Bruchbohnen – beschädigtes Parchment
Während der Kaffee trocknet, wird jeden Tag einige Zeit darauf verwendet, die schlechten Bohnen und Reste des Fruchtfleisches herauszulesen. Wird der Kaffee in die Kaffeefabrik gebracht, wird er dort mit einem Gerät auf den Wassergehalt geprüft. Er soll ca. 12 % Wassergehalt haben. Da die Farmer so ein Gerät nicht haben, machen sie immer den Bisstest. Sie spüren an der Härte der Bohne, wie weit der Wassergehalt schon abgenommen hat.
Ein „Gravity-Table“ zur Sortierung der Rohkaffeebohnen nach speziefischem Gewicht. Eine sehr ausgetüftelte Technik in einer Kaffeefabrik in Mbale/Uganda
Kaffee-Fabrik:
Pergaminhülle entfernen – Grading (Bohnengröße) – Spezifisches Gewicht – Lasersortierung
Die Entfernung der Pergaminhülle erfolgt in der Kaffeefabrik, dafür braucht es aufwendige Maschinen, die sich ein einzelner Farmer nicht leisten kann. In der maschinellen Verarbeitung wird ein „Destoner“ eingesetzt, der kleine Steinchen entfernt und es gibt weitere Abscheideanlagen, die den Kaffee vollkommen clean machen. Bei Bedarf und für sehr hochwertigen Kaffee der Sorte AA kann noch ein „Polisher“ dazwischen geschaltet werden, der das Silberhäutchen auf der Kaffeebohne entfernt. Siehe dazu mehr hier: Botanik-Arabica-Robusta
Innerhalb der Maschinenkette gibt es auch einen „Grader“, der die Bohnen nach Größe sortiert. Die großen Bohnen sind die wertvollsten.
Zuletzt geht der Kaffee über den „Gravity-Table“. Eine ausgefuchste Maschine, deren Rüttelverhalten man präzise einstellen kann und deren Tisch durch tausende kleine Löcher von unten mit Druckluft beaufschlagt wird. Ist alles richtig justiert und auch die Schräge des Tisches angepasst, dann kann man Bohnen nach bestimmten spezifischen Gewichten sortieren.
Laser-Sorter – High-Tech!
Es wird auch zunehmend Standard, die Bohnen zum Schluss durch einen „Laser-Sorter“ laufen zu lassen. Dabei wird jede einzelne Bohne vom Laserscanner für gut oder schlecht befunden, bevor sie im Sack für den Export landet.
„Sorting“ von Hand
Zu guter Letzt findet für die besten Qualitäten noch eine Handsortierung statt. In der Regel machen das Frauen. Das findet entweder auf dem Fabrikhof unter sengender Sonne statt – oder an Laufbändern. Die Frauen stehen rechts und links und nehmen die schlechten Bohnen vom Band. Klick Galerie:
Vielfach sind es Frauen, die die langwierige Arbeit des Sortierens übernehmen.
Hier lagern 234 Säcke, die für die GEPA in Deutschland bestimmt sind. Die Qualität ist AA, also sehr gut (November 2013 – Foto Alex Kunkel)
Verpacken und Lagern bis zum Export
Solange die Pergaminhülle noch um die Kaffeebohne herum ist, ist sie etwas geschützt gegen Austrocknung und Schädlingsbefall. Deshalb lagert man den Kaffee in dieser Form. Steht ein Termin für den Export an, wird die Maschinerie angeworfen und zeitnah die bestellte Menge produziert. In einen Standard-Container passen bis zu 350 Säcke zu je 60 kg. Das sind 20 Tonnen Rohkaffee. Der Container-Truck braucht von Uganda aus 2 Tage, bis er im Verladehafen Mombasa in Tansania ankommt. Vorher wird er verplombt mit den verschiedenen vorgeschriebenen Siegeln. Z.B. von der UCDA, das ist die ugandische Kaffeebehörde, dann noch das Siegel des Exporteurs im Hafen. So kann er auf große Fahrt in die Länder gehen, wo der Kaffee dann geröstet wird. Von Uganda aus meist nach Europa.
Waschstationen (Schälen + Waschen) bei Genossenschaften oder Zwischenhändlern
Trockene Aufbereitung – in der Regel bei Robusta
Trocknen direkt nach der Ernte – bei reichlich Sonne
Kaffee-Fabrik: Schälen – Pergaminhülle und brüchige Schale in einem Vorgang – Grading – Lasersortierung
Verpacken und Lagern bis zum Export
Alle Fotos auf dieser Seite: Alex Kunkel 2013-2015 in Uganda.
Kaffeebücher und Links